Wat is het verschil tussen extra vierge, vierge en gewone olijfolie?
Olijfolie, olijfolie en nog eens olijfolie.
Wat mij opvalt bij de vele kookprogramma’s en -video’s die ik elke dag voorbij zie komen is dat er steeds vaker gebruik wordt gemaakt van ‘olijfolie’. Ik word daar erg blij van, want een toenemend gebruik van olijfolie juich ik als groot fan natuurlijk van harte toe. Heerlijk. En toch zit iets me dwars! Want ‘olijfolie’ is er in zoveel soorten, smaken én kwaliteiten dat het noemen van ‘olijfolie’ eigenlijk niet voldoende is. Ik leg je graag uit wat ik daarmee bedoel.
Olijfolie is geen boter
Olijfolie is niet als boter. Niet. Boter is altijd zo’n beetje boter. Je hebt roomboter, halfvolle boter, grasboter, stalboter, braadboter, maar dan houdt het volgens mij wel zo’n beetje op? Ik zou het verder in ieder geval niet zo goed weten, dus vul vooral aan als je vindt dat ik een belangrijke vergeten ben!! Dit is zo anders dan bij olijfolie. Daar is veel meer te kiezen.
Robuust, medium en delicaat
Daar heb je om te beginnen robuuste olijfolies met veel bitter en pittigheid of heel delicate olijfolies die veel zachter zijn van smaak. En nog een wereld daar tussenin. Robuust, delicaat en medium zijn de officiële categorieën die het International Olive Council hanteert en zijn daarmee de standaard. Maar een robuuste olijfolie heb je ook weer in heel veel verschillende smaken en geuren die onder andere afhankelijk zijn van bijvoorbeeld de olijfsoort en de plek waar deze olijfboom staat. Er met honderden verschillende olijfsoorten snap je dat het niet anders kan dan dat de variëteit in olijfolies bijzonder groot is. Hier gaat de vergelijking met druiven en wijn eigenlijk wel op. Want ga je die verschillende olijfolies ook nog eens mengen met elkaar (blenden, zoals ze dat ook met wijn doen) wordt het aantal smaken nog eens vermenigvuldigd met factor veel. De keuze voor een specifieke olijfolie doet enorm veel effect voor de bereiding van je gerecht.
Goed, beter, best
Goed, olijfolie komt in vele smaken én kwaliteiten. Je ziet dat de betere restaurants al veel meer nadenken over welke olijfolie ze gebruiken bij welk gerecht. En dat zou ik natuurlijk ook graag zien bij alle koks en kokenden. Om te beginnen is het handig om te weten welke kwaliteitsverschillen er binnen olijfolie te vinden zijn. Ik leg je graag het verschil uit.
De meningen zijn verdeeld over hoe je ze precies moet indelen, maar ik houd het graag simpel en overzichtelijk. Dus wat mij betreft zijn er 3 verschillende kwaliteiten te onderscheiden die geschikt zijn voor consumptie. De olijfolie die zo slecht is dat hij niet te consumeren is, laat ik hier dus achterwege (dat is lampante, oftewel lampenolie).
De 3 kwaliteitsverschillen:
1. Extra vierge olijfolie
2. Vierge olijfolie
3. Olijfolie of gewone olijfolie
Je hebt daaronder nog een categorie: olijfolie die wordt verkregen uit de pulp van olijven. De massa die ontstaat na een eerste persing van olijven kun je drogen en mengen met een chemisch oplosmiddel (hexane). Als je dat gaat verwarmen (om de hexane er weer uit te krijgen) ontstaat er een goedje dat nog verkocht wordt onder de categorie: olijfolie. Het is echter zwaar geraffineerde olijfolie en daar is niets lekkers of gezonds meer aan. Dat restproduct noemen ze in Italië Pomace en in Spanje Sansa. Dit laat ik hier – en in de winkel – dus even lekker links liggen!
Extra vierge is de beste olijfolie
Extra vierge olijfolie is de beste olijfolie die er is. Punt. Dit is de olijfolie met de beste smaak. En vaak dus ook met de meest gezonde stoffen. Beter dan dit wordt het niet. Er is geen defect te ontdekken in deze olie. Perfect dus.
Er zijn veel factoren die zorgen dat een olijfolie dit ‘kwaliteitskeurmerk’ haalt of niet. Zo mag de temperatuur bij het maken van olijfolie niet boven de 27 graden Celsius komen, anders begint er een chemisch proces in de olijf of olie waardoor de kwaliteit wordt aangetast. Verder moet de olijf binnen 24 na oogst de pers van binnen hebben gezien en gevoeld. In dit proces – van de boom naar de pers - kan er al veel fout gaan! Ook veel goed hoor, maar het is voor elke producent een uitdaging om dit goed te regelen. Als de olijf na oogst in aanraking komt met vorst of niet goed wordt gewassen voor hij wordt geperst (en er modder mee de pers in gaat bijvoorbeeld) ontstaan er defecten; mankementen in de olie die je kunt ruiken en/of proeven. Als dat zo is, is het dus geen extra vierge meer!
Gewogen en… extra vierge, vierge of gewone olijfolie bevonden!
Maar, voordat hij op smaak en geur wordt gekeurd door een panel, gaat de olie naar een laboratorium om te kijken naar onder andere de zuurtegraad. Is deze onder de 0,8 gram (op 100 gram) dan kan het een extra vierge worden. Heeft de olijfolie een zuurtegraag die hoger dan 0,8% is en lager dan 2% dan is het een vierge (als smaak en geur ook nog van goede – maar niet perfecte – kwaliteit zijn). En daarna mag de zuurgraad oplopen tot 3,3 gram (3,3%) van de 100 gram om gewone olijfolie te worden. Olijfolie met een zuurgraag hoger dan 3,3% wordt afgekeurd voor consumptie.
Hierbij is het goed om te melden dat de olijfolie niet verhit mag zijn (koude persing). De zuurtegraad kan namelijk ook door verhitten of andere ingrepen onder de 0,8% komen, maar dan is het dus geen extra vierge. Want… de geur en smaak zijn dan zodanig aangetast dat hij niet door de tweede test komt: het panel!
Ook zonder koude persing kan een olijfolie een zuurtegraag van minder dan 0,8 gram hebben, maar dat maakt haar dan nog niet extra vierge. Daarvoor is stap twee nodig, de organoleptische test: ruiken en proeven!
Goed opgeleide proevers die in een erkend panel zitten, ruiken en proeven de olijfolie (de organoleptische test) en beoordelen de kwaliteit. Een verantwoordelijke taak want je zult begrijpen dat een oordeel het verschil kan maken tussen een hogere of lagere verkoopprijs voor de producent. Bij het ruiken en proeven kunnen er defecten ontdekt worden. Als er ook maar één defect wordt waargenomen, kan de olijfolie geen extra vierge meer zijn. Afhankelijk van de grootte van het defect kan de olie nog wel vierge of gewone olijfolie worden. Vierge heeft dus een kleine afwijking, maar kan nog steeds lekker zijn. Als het defect zo groot is dat zelfs vierge niet meer aan de orde is, is er wel echt iets mis met de smaak en geur. De olijfolie met zo’n defect wordt vaak gemengd met goede extra vierge olijfolie om het defect te verhullen. Of hij wordt geraffineerd. Of beiden.
‘Olijfolie’ zonder het noemen van extra vierge of vierge, is dus eigenlijk niet de beste en lekkerste olie die je zou willen gebruiken bij de bereiding van je gerechten.
Veel extra vierge olijfolie is geen extra vierge
Wat het allemaal niet makkelijker maakt, is dat veel supermarkt olijfolie echt prut is. Zelfs de extra vierge komt daar eigenlijk vaak niet door de testen en heeft een of meerdere defecten. Hoe dat kan? Volgens de kenners is het geen onwil, maar vooral onkunde. Als je niet weet hoe je goede olijfolie van slechte onderscheidt, moet je vertrouwen op de rapporten van het testpanel. En die panels zijn helaas niet altijd betrouwbaar. Wel de officieel erkende natuurlijk (en dat zijn er maar een stuk of 50 in de wereld!), maar grote producenten hebben soms hun eigen panel. En daar vertrouwen de supermarketen vermoedelijk gewoon op. Wij van WC-eend, zeg maar. Een liter extra vierge olijfolie voor minder dan 5 euro kan alleen gewoon niet. Als het klinkt als te goed om waar te zijn, is dat het meestal ook, geldt ook hier. Dat je groot inkoopt, verandert daar niets aan. Dat zou dus al wel wat bellen moeten doen rinkelen, want het is echt onmogelijk. Maar goed, heel interessant allemaal, vind ik, maar…. dat is niet mijn punt hier! :)
Terug naar het begin. Wat mij opviel in de vele kookvideo’s is van de kokende mens is dat hij of zij bijna altijd ‘olijfolie’ gebruikt. In het recept onder of bij de post staat wel vaak goed vermeld dat je extra vierge moet gebruiken, maar in veel video’s gaan we lekker kort door de bocht. En daarmee lijkt het alsof het niet uitmaakt welke olie je over je salade, vis, vlees of wat dan ook sprenkel. Of in welke olijfolie je de ingrediënten bakt. En dat verschil is er wel degelijk. En dus ik wijs graag op dat verschil. En is het mijn wens dat er vaker (oke, liefst altijd) wordt aangegeven dat je extra vierge gebruikt. En het is mijn droom dat daar ook bij wordt aangegeven of het een delicate, medium of robuuste is olijfolie is. En wat nog mooier zou zijn is om te benoemen dat die ene speciale olijfolie van die ene olijf uit dat ene gebied in Italië hier wel heel goed bij past. Oké, misschien is dat een brug te ver…. laten we maar beginnen met het benoemen van EXTRA VIERGE. :)
#teamextravierge
Olivia.